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いか活き造りレシピ

いか活き造りの造り方(剣先イカ)

塩水を出し、袋の中からイカを取り出します。

塩水を出し袋の中からイカを取り出します。
※取り出したイカは5分くらい触らずに放置 すればスミを吐き難くなります。

まず、片側だけ背に沿って切り開きます。

まず、片側だけ背に沿って切り開きます。

内臓をとり出します。

内臓をとり出します。
※イカスミ袋を破らないように。

背骨、両耳を残すように身を切り離します。

背骨、両耳を残すように身を切り離します。

身に付いている皮をむきます。

身に付いている皮をむきます。
※タオルを使えば、滑らず楽に剥けます。

さっと水洗いをします。

さっと水洗いをします。
※あまり洗い過ぎると甘みが弱くなります。

収縮しないように軽く切りスジを入れます。

収縮しないように軽く切りスジを入れます。

適当な大きさに切ります。

適当な大きさに切ります。

姿のまま皿に盛り、その上に切り身を乗せます。

姿のまま皿に盛り、その上に切り身を乗せます。

わさび、ツマを添えてでき上がりです。

わさび、ツマを添えてでき上がりです。
下足、両耳は刺身、天ぷら、煮付けなどお好みでお召し上がりください。

剣先イカの活き造り盛り付け例
活きてるまんま

活きてるまんま

イカの中でも透明感があり甘味が強く美味しいとされるイカの王様「剣先イカ」だけを特殊なポリ袋に人工海水と酸素を入れて、水揚げされたその日の夕方に発送!
漁師達が一本一本釣上げた「剣先イカ」を「活きたまま」お届けします!

凍結イカ(瞬間凍結いか活き造り・灘一剣・いかさし)ができるまで

佐賀県・福岡県の北に位置する玄界灘は対馬海流、黒潮育ちの美味しいイカが獲れる日本有数の「剣先イカ」の好漁場として知られています。プリプリとした食感と上品な、ほど良い甘味は、イカの町呼子で食す極上の「イカ活きづくり」の真髄なのです。
・・・呼子イカ料理専門店「いか道楽」はイカ料理はもちろん、イカを食材とした珍しいメニューやお土産品で数多くマスコミや情報雑誌で取り上げられています。
人気商品の「活きてるまんま!」とともに、自然環境の整った呼子湾ならではの自然海水をポンプで汲み上げ、また海に戻し循環させてる生簀に泳いでいる「イカ」を、プロの板前さんが、素早くきれいに仕上げた本物の「剣先イカの活き造り」をご家庭で堪能してみてはいかがでしょう。特殊な技術「定点凍結」で、イカの細胞膜を壊さずマイナス55℃で瞬間凍結させているので、解凍するとあの透明感と甘味が甦ります。

定点凍結

定点凍結法の優れた点

従来の冷凍だと、細胞膜内の水分が凍結し、その氷の結晶が大きく成長して、多くの細胞膜が破壊されてしまい、ドリップ現象(旨味や香りなどが水分とともに流出する現象)をおこします。細胞が破壊された物を解凍すると破壊された細胞膜内の旨味や香りなどが水分と一緒に流出し(ドリップ現象)、変色や、味・食感・香りが損なわれる原因となります。
それに比べて定点凍結は、細胞膜破壊を極力抑え込むことで、ドリップ現象を抑え、解凍後も鮮度や食感、風味、旨味を損なわず、本来の活きた剣先イカの甘味や透明度に復元します。

いか道楽自慢のプロの板前さんが40秒~50秒の早業で素早く捌いていきます。

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定点凍結
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定点凍結
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定点凍結
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定点凍結
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定点凍結
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定点凍結

なんと見事な「活き造り」!そしてそれを真空パックにしていきます。真空パックされたイカは、冷凍加工機(-55度定点凍結)へ。
なんとここまで120秒の早業!だから甘味・旨味・新鮮さを逃しません。
※定点凍結されたいか活き造りは細胞膜が壊れてないので解凍すると甘味と透明感が戻ります。

透明ないか活き造りは、40分後-55℃で定点凍結されて
透明ないか活き造りは、40分後-55℃で定点凍結されて・・・
真っ白カチカチに凍っています。
真っ白カチカチに凍っています。
真空パックのまま流水に10分程度浸して解凍し、お皿にのせてツマやワサビを添えるといか活き造りの完成です!
真空パックのまま流水に10分程度浸して解凍し、お皿にのせてツマやワサビを添えるといか活き造りの完成です!

凍結イカ(瞬間凍結いか活き造り・灘一剣・いかさし)の解凍方法

凍結イカ

瞬間凍結いか活き造り、灘一剣、活きてるまんまのいかさしなどの凍結イカが届きましたら以下のことをお願いいたします。

  • 箱から取り出し真空パックのまま冷凍庫へ保存してください
  • 一度解凍されたイカは再冷凍保存しても透明には戻りません。
  • 器のまま冷凍庫に入らない時は、トレーに移し替えてラップで丁寧に密封をして保存してください。
  • わさび、ツマ、醤油などは各自ご用意ください。

冷凍方法

  • 真空パックのまま水に浸しながら水道水を軽く出し続けてください。
    季節によって多少異なりますが、透明になるまで約10分~15分くらいかかります。自然解凍を含めて、長い時間をかけての解凍はおすすめできません。
  • お湯は絶対に使わないでください。
  • プロのおすすめ⇒冷たい氷水で解凍するのがベストだそうです。当店のイカに限らず他の冷凍された魚類も同様です。
  • その後、真空パックから容器ごと取り出し、食卓へ出してください。
  • 下足は天ぷらかお煮つけがオススメです。
解凍方法

解凍後は下のようになります。お早めにお召し上がりください。

冷凍方法